กลูเตนคืออะไร สำคัญอย่างไรในขนมอบ

Last updated: 3 Apr 2025

19 Views

กลูเตนคืออะไรและเกิดขึ้นได้อย่างไร

ในขั้นตอนการทำขนม เมื่อผสมแป้งกับน้ำหรือของเหลวจะได้ส่วนผสมที่ข้น เหนียว หนืด ยืดหดได้ นั่นคือผลจาก กลูเตน

กลูเตนคือโปรตีนโมเลกุลขนาดใหญ่ ประกอบด้วยโปรตีน 2 ได้แก่กลูเตนิน(glutenin) และไกลอะดิน (gliadin) และน้ำเกาะกันเป็นโครงสร้างสามมิติคล้ายร่างแห

แป้งสาลีมีส่วนประกอบหลักคือ เม็ดแป้ง (starch) ประมาณ 75% ขึ้นซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรต และโปรตีน 10-15%

กลูเตนินและไกลอะดิน เป็นโปรตีนที่พบมากที่สุดในแป้งสาลีคือ คือประมาณ 30% และ 50% ตามลำดับ ซึ่งหากรวมโปรตีนทั้ง 2 ชนิดแล้วเท่ากับ 80% ของโปรตีนทั้งหมดในแป้งสาลี

กลูเตนินเป็นโปรตีนที่มีรูปร่างเป็นสายยาวและบิดเป็นเกลียวคล้ายเชือก ไกลอะดินมีรูปร่างทรงกลม ส่วนไกลอะดินมีโปรตีนทั้งสองชนิดปะปนกับเม็ดแป้งและโปรตีนชนิดอื่นในถุงแป้งสาลี แต่เมื่อมีของเหลวหรือน้ำมาผสมจะให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีให้โปรตีนทั้งสองชนิดเกาะกันเกิดโครงสร้างที่คล้ายร่างแห

กลูเตนมีคุณสมบัติเฉพาะที่สำคัญ 3 อย่างคือ แข็งแรงแรง (strength) ยืดได้ (extensibility) และหดกลับเมื่อยืดออกไป (elasticity) โดยกลูเตนินทำให้โดยืดยาวออกส่วนไกลอะดินทำให้โดหดกลับและมีความแข็งแรง คุณสมบัติดังกลล่าวมีประโดยชน์อย่างมากในการทำขนมอบ

กลูเตนในภาวะปกติ

กลูเตนเมื่อโดถูกยืดออก

credit A Tasting of Culinary Science

เมื่อพูดถึงโปรตีนในแป้งความสาลี ความสำคัญและน้ำหนักจึงอยู่ที่ "กลูเตน"
กลูเตนจะเกิดเมื่อ แป้งสาลีผสมกับน้ำหรือของเลวเท่านั้น แป้งผงแห้งๆ ยังไม่มีกลูเตน
แป้งที่มีโปรตีนสูงจึงอนุมานว่าจะเกิดกลูเตนได้มาก ยกเว้นบางกรณี เช่น แป้งโฮลวีทที่มีปริมาณโปรตีนสูงมากแต่เกิดกลูเตนได้ไม่ดีนักจากการมีกากใยปริมาณมาก ขัดขวางการเกิดกลูเตน
การนวดและการผสมทีรุนแรงเร่งให้กลูเตนเกิดมากขึ้น

กลูเตนสำคัญอย่างไรในเบเกอรี

กลูเตนมีประโยชน์อย่างมากในการทำขนมได้แก่

1.ทำให้ส่วนผสมข้นขึ้น ลดการแผ่ตัวมากเกินไประหว่างอบ เช่น ในคุ้กกี้ หรือแพนเค้ก

2. ทำให้ส่วนผสมเหนียว ผลคือส่งนผสมทุกอย่างเกาะตัวกัน

3. ช่วยเก็บฟองอากาศที่เกิดจากยีสต์หรือผงฟู

4. ทำให้ขนมขึ้นฟู ด้วยคุณสมบัติที่ยืดออกและเก็บฟองอากาศได้ กลูเตนจะยืดยาวออกตามขยายตัวของฟองอากาศระหว่างอบ ทำให้ขนมขึ้นฟูและส่งผลให้ขนมเนื้อนุ่มเบา

5.ทำให้โดคงรูปร่างและสามารถขึ้นรูปได้ เช่น ขนมปัง

6. เป็นโครงสร้างให้กับขนม ทำให้ขนมเซ็ทตัวดีหลังอบเสร็จ

7. เป็นตัวกำหนดลักษณะเนื้อขนมหลังอบ

8. กรดอะมิโนในกลูเตนทำปฏิกริยากับน้ำตาลรีดิวซ์จากวัตถุดิบอื่นในสูตร เกิดปฏิกริยาเมลลาร์ด ทำให้ขนมมีสีน้ำตาล กลิ่นหอมและรสชาติอร่อย

โดขนมปังและฟองอากาศจากการทำงานของยีสต์

ขนมอบแต่ละชนิดต้องการกลูเตนมากน้อยต่างกัน

เค้กต้องกลูเตนเพื่อเก็บฟองอากาศและช่วยให้ขนมขึ้นฟูเพื่อให้ได้เนื้อขนมนุ่มเบา ทาร์ตและพายต้องการกลูเตนแค่พอให้รีดได้โดยไม่ขาดเพื่อให้ขนมกรอบเบา ไม่เหนียวแน่น ในขณะที่ขนมปังต้องการกลูเตนในปริมาณมาก ขนมแต่ละชนิดจึงใช้แป้งที่ปริมาณโปรตีนต่างกันและมีวิธีการผสมต่างกัน

Neung (แม่มาลี)

A radiologist & a passionate and obscessive homebaker.