ชนิดของแป้งสาลีในขนมอบและการเลือกใช้

แป้ง เป็นหนึ่งในวัตถุดิบหลักในการทำขนมอบ แป้งที่ใช้ในการทำขนมอบเกือบทุกชนิด ไม่ว่าจะเป็น เค้ก คุ้กกี้ บราวนี พาย หรือขนมปังคือ "แป้งสาลี" จึงเป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าหากกล่าวถึง "แป้ง" (Flour)ในโลกขนมอบหมายถึง "แป้งสาลี"

หน้าที่หลักของแป้งในขนมอบคือ เป็นโครงสร้างทำให้ขนมคงรูปร่างและเซ็ทตัวหลังอบ นอกจากนี้ยังเป็นตัวกำหนดลักษณะเนื้อขนมว่าจะนุ่ม แน่นหรือเหนียว การเลือกใช้แป้งจึงมีผลโดยตรงต่อขนมและเป็นหนึ่งในปัจจัยหลักที่ทำให้ขนมแต่ละชนิดมีความแตกต่างกัน เช่น เค้กมีเนื้อขนมนุ่มเบาในขณะที่ขนมปังเนื้อนุ่มและเหนียว ความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับแป้งจึงเป็นพื้นฐานที่สำคัญมากในการทำขนม

แป้งสาลีคืออะไร 

แป้งสาลี (Wheat flour)  เป็นแป้งที่ทำจากเมล็ดข้าวสาลี (wheat) นำมาบดหรือโม่ให้ละเอียดเป็นผง แหล่งปลูกข้าวสาลีที่เป็น food grade หลักๆ คือ รัสเซีย อเมริกา แคนาดา อินเดีย และออสเตรเลีย ในไทยมีพื้นที่ปลูกไม่มาก  ดังนั้นแป้งสาลีที่เราใช้ส่วนใหญ่นำเข้า โดยอาจจะนำเมล็ดข้าวสาลีมาโม่เองหรือนำเข้าในรูปของแป้งสำเร็จรูปแล้ว

ทำไมเบเกอรีใช้แป้งสาลี

"แป้ง" ที่ใช้ทำอาหารและขนมมีหลายชนิด เช่น แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวโพด  แป้งมันสัมปะหลัง เป็นต้น แต่ทำไมขนมอบจึงใช้แป้งสาลีเป็นหลัก? เพราะแป้งสาลีมีโปรตีนที่จะเกิดเป็นกลูเตนมากที่สุดเมื่อเทียบกับแป้งชนิดอื่นและพบในสัดส่วนที่พอเหมาะอีกด้วย กลูเตน มีบทบาทสำคัญขนมอบ รายละเอียดอ่านเพิ่มเติมได้ที่นี่ 

ชนิดของแป้งสาลีแบ่งตามปริมาณโปรตีน 

ขนมอบเป็นวัฒนธรรมการกินที่แพร่หลายไปทั่วโลก แต่ไม่มีหลักเกณฑ์เดียวกันในการแบ่งชนิดแป้ง แต่ละประเทศมีวิธีการแบ่งชนิดแป้งที่เฉพาะ สร้างความสับสนให้กับผู้อบขนมโดยเฉพาะมือใหม่ แต่ไม่ว่าแป้งจะนำเข้าจากประเทศอะไร มีชื่อเรียกทางการค้าว่าอะไร แป้งจะถูกแบ่งออกเป็น 3 กลุ่มใหญ่ ตามปริมาณโปรตีน เพราะสัมพันธ์กับการนำไปใช้ทำขนมชนิดต่างๆ ได้แก่

 
1.แป้งโปรตีนต่ำ (Low protein flour/Weak flour) มีปริมาณโปรตีนประมาณ 7-9% เช่นแป้งเค้ก (ไทย, USA) , sponge flourหรือ fine flour (UK) hakurikiko (ญี่ปุ่น) เหมาะสำหรับทำขนมที่ต้องการเนื้อเบานุ่ม เช่น เค้ก แพนเค้ก 

2.แป้งโปรตีนปานกลาง (Medium protein flour) มีปริมาณโปรตีนระหว่าง 9-12% เช่น แป้งอเนกประสงค์ (ไทย) all purpose flour ( USA, แคนาดา), chyuu riki ko (ญี่ปุ่น) plain flour (UK) farine de ble tous usage (ฝรั่งเศส) เป็นแป้งที่สามารถใช้ทำขนมได้หลากหลายสมชื่อ "อเนกประสงค์" คือ หากโปรตีนไม่สูงมาก ใช้ทำเค้ก พาย ทาร์ต ซาลาเปลา หากโปรตีนสูงขึ้นมา ใช้ทำขนมปังได้ 

3.แป้งโปรตีนสูง (High protein flour or strong flour) มีโปรตีนตั้งแต่ 12% ขึ้นไป เช่น แป้งขนมปัง (ไทย) bread flour (USA, Canada) stong flour (UK) T45 Gruau Rouge (ฝรั่งเศส) kyou riki ko (ญี่ปุ่น) ใช้ทำขนมปังและขนมที่ที่ต้องการปริมาณกลูเตนสูง

**การกำหนดตัวเลขเปอร์เซนต์ของแป้งแต่ละชนิดจากแต่ละแหล่งอาจมีความแตกต่างกันเล็กน้อย แต่คอนเซปต์ในการใช้งานเหมือนกัน

แป้งเพสทรี Pastry flour คืออะไร 

แป้งเพสทรีเป็นแป้งที่มีโปรตีนสูงกว่าแป้งเค้กแต่น้อยกว่าแป้งอเนกประสงค์คือ มีโปรตีนระหว่าง 8-9%  และมักไม่ฟอกขาว ทำให้มีโปรตีนที่แข็งแรงกว่าแป้งเค้ก แต่ไม่มากเท่าแป้งอเนกประสงค์ เหมาะใช้ทำขนมที่ต้องการกลูเตนที่แข็งแรงในระดับหนึ่งแต่ไม่มากนัก เช่น พัฟ พาย คุ้กกี้ บิสกิต ผลคือได้ขนมกรอบเบา ไม่เหนียวแน่น หรือ ซาลาเปา ซึ่งจะได้เนื้อนุ่มและเหนียวเบาๆ  เป็นต้น 

ส่วนตัวเคยใช้แป้งเพสทรีแบรนด์ไทย แต่ตอนนี้ลองเสิร์ชดูไม่เห็นมีขายแล้วค่ะ  

แป้งสำเร็จรูป

แป้งที่มีส่วนผสมอื่นที่เป็นของแห้ง เช่น น้ำตาล ผงฟู เกลือ ผงคัสตาร์ด ผงโกโก้ เป็นต้น ข้อดีคือสะดวกพร้อมใช้ เพียงผสมกับของเหลวตามที่ข้างกล่องระบุ คือดีคือสะดวก รวดเร็ว ไม่ต้องตวงส่วนผสมต่างๆ เช่น แป้งเค้กสำเร็จรูป (cake mix) แป้งแพนเค้กสำเร็จรูป ( pancake mix) หรือแป้งซาลาเปาสำเร็จรูปเป็นต้น 

Self-rising flour คืออะไร 

หากใครชอบอ่านสูตรจากต่างประเทศโดยเฉพาะทางฝั่ง USA จะเห็น self-rising flour ผ่านตา มันคือ แป้งอเนกประสงค์ที่ผสมผงฟูมาให้ในอัตราส่วนคือ แป้ง 1 ถ้วย ผงฟู 2 ช้อนชา แต่ไม่ค่อยได้รับความนิยมนักในบ้านเรา




แป้งสาลีเหมือนกันที่ไม่เหมือนกัน 

การแบ่งชนิดของแป้งสาลีตามปริมาณโปรตีนเป็นการแบ่งอย่างคร่าวๆ เพื่อให้เห็นภาพรวมเท่านั้น แต่แป้งมีรายละเอียดมากกว่านั้นซึ่ง baker จะได้เรียนรู้เมื่อทำขนมหลากหลายขึ้น แต่สิ่งที่ควรรู้คือ 

1.เปอร์เซนต์ของโปรตีนในแป้งสาลี กำหนดเป็นช่วงเนื่องจากมีตัวแปรที่ควบคุมได้ยากแต่มีผลต่อปริมาณโปรตีนในเมล็ดข้าวสาลี เช่น พันธุ์ข้าวสาลี ฤดูกาลเก็บเกี่ยว วิธีการเก็บเกี่ยว พื้นที่เพาะปลูก เป็นต้น 

2.โรงงานผู้ผลิตแป้งจะพยายามควบคุมให้โปรตีนในแป้งอยู่ในช่วงที่กำหนด แต่แป้งแต่ละล็อตอาจมีปริมาณโปรตีนต่างกันบ้างเล็กน้อย

3. นอกจากปริมาณโปรตีน ยังมีปัจจัยอื่นที่ทำให้แป้งแต่ละชนิดหรือแต่ละยี่ห้อแตกต่างกัน  เช่น การฟอกหรือไม่ฟอกขาว คุณภาพของโปรตีน คุณสมบัติเฉพาะบางอย่างของโปรตีน  หรือการเติมสารบางอย่างในแป้งเพื่อเพิ่มสารอาหารหรือเพื่อให้มีคุณสมบัติขนมเฉพาะสำหรับทำขนมบางชนิด ดังนั้น แป้งที่มีปริมาณโปรตีนในช่วงเดียวกัน แต่คนละยี่ห้อ  อาจมีคุณสมบัติต่างกันส่งผลให้ทำขนมสูตรเดียวกันแล้วได้เนื้อขนมและรสชาติต่างกัน 

ตัวอย่างปริมาณโปรตีนในแป้งไทย

เครดิตภาพจาก https://pantip.com/topic/31919616



การเลือกใช้แป้งสาลีในขนมอบ 

1.เลือกใช้ตามสูตร 

2.กรณีที่ไม่สามารถหาแป้งตามสูตร ใช้แป้งที่มีโปรตีนใกล้เคียงกัน 

3. แป้งหลายยี่ห้อไม่ระบุปริมาณโปรตีนบนสลากบรรจุภัณฑ์ การหาข้อมูลโปรตีนอาจจะต้องหาจากเว็บไซต์ของบริษัทหรือขอข้อมูลเพิ่มจากตัวแทนจำหน่าย 




รายละเอียดเกี่ยวกับแป้งสาลีในขนมอบยังมีอีกมากมาย อ่านเพิ่มเติมได้ที่นี่

 
***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม share ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***