โพรงด้านในของชิโอะปังเกิดจากอะไรและมีผลต่อรสชาติขนมไหม

ชิโอะปัง หรือขนมปังเกลือกำลังไวรัลในบ้านเรา ทุกร้าน ทุกคาเฟ่ต้องมีขนมตัวนี้วางหน้าร้าน ขณะเดียวกันโฮมเบคเกอร์ก็อยากลองทำบ้าง ชิโอะปังเป็นขนมที่มีลักษณะพิเศษคือ ด้านในเป็นโพรง ก้นขนมกรอบฉ่ำเนย ส่วนผิวขนมอาจจะแตกหรือไม่ก็ได้ แต่ใครที่เคยลงมือทำขนมตัวนี้เชื่อว่าเคยเจอปัญหา ขนมไม่มีโพรง หรือมีแต่เล็กมาก หรือไม่มีเลย สาเหตุเป็นเพราะอะไร 

โพรงขนมในชิโอะปังเกิดจากอะไร 

ก่อนจะรู้ว่าทำไมโพรงไม่มี เราต้องรู้ว่าโพรงขนมเกิดจากอะไรก่อน 

• การขึ้นรูปชิโอะปังคือรีดโดให้เป็นสามเหลี่ยมแล้วม้วนเนยปริมาณพอสมควรไว้ด้านใน
• คีย์สำคัญที่ทำให้ขนมมีโพรงคือ "เนย" และ "อุณหภูมิในการอบ"
• เนยประกอบด้วยส่วนประกอบหลัก 2 ส่วนคือ ไขมัน (80% ขึ้นไป) และน้ำ (ประมาณ 12%-15%) เมื่อส่งขนมเข้าเตาอบ ความร้อนจะทำให้เนยละลาย ส่วนไขมันจะไหลลงไปเฃส่วนล่างสุดของขนม ทำให้ก้นขนมมีลักษณะเหมือนถูกทอดให้กรอบด้วยเนย ในขณะที่ส่วนของน้ำจะกลายเป็นไอน้ำ ดันขนมในพื้นที่ที่มันเคยเป็นเนยแท่งกลายเป็นโพรง 
  
• อุณหภูมิที่ใช้อบต้องสูงพอ เพื่อให้เนยละลายและเกิดไอน้ำอย่างรวดเร็ว 

ทำอย่างไรให้ชิโอะปังมีโพรง

เมื่อรู้แล้วว่าโพรงขนมเกิดจากอะไร ถึงเวลานำหลักการด้านบนมาใช้ ซึ่งมันมีรายละเอียดเพิ่มขึ้นมาดังนี้

1. ใช้เนยปริมาณมากพอ โดยทั่วไปปริมาณเนยจะอยู่ที่ 8-12 กรัมต่อน้ำหนักโด 55- 70 กรัม เนยปริมาณมากจะได้ปริมาณน้ำ (ในเนย)เพิ่ม เกิดไอน้ำเพิ่ม เกิดแรงดันเพิ่มขึ้น และเกิดโพรงขนาดใหญ่กว่า นอกจากนี้ เนยก้อนใหญ่จะละลายได้ช้ากว่ากว่าเนยก้อนเล็กอีกด้วย
2. เนยต้องไม่ละลายตลอดระยะเวลาในการพรูฟ เพราะระหว่างพรูฟโดจะขยายตัวจากฟองอากาศที่ยีสต์ผลิตออกมา หากเนยนิ่มมากๆ หรือละลายโดจะขยายตัวเต็มพื้นที่ ทำให้ไม่มีโพรงหรือมีแต่ขนาดเล็ก 
3. การพรูฟก่อนอบขนมจึงจำเป็นต้องพรูฟในอุณหภูมิที่เนยไม่นิ่มจัดหรือละลาย ทั่วไปเนยจะนิ่มจนเสียรูปร่างหากอุณหภูมิสูงกว่า 25 C นั่นหมายความว่า อุณหภูมิโดระหว่างพรูฟไม่ควรสูงกว่านี้ แต่สิ่งที่เกิดตามมาคือ ยีสต์จะทำงานช้าลง ผลคือ ต้องใช้เวลาในการพรูฟก่อนอบนานกว่าขนมปังทั่วไป
4. อบด้วยไฟแรงเพื่อให้เนยละลายและได้ไอน้ำอย่างรวดเร็ว ส่วนใหญ่ชิโอะปังอบด้วยไฟ 180-190 C เตาคอนเวคชัน หรือ 200-220 C เตามาตรฐาน หากอบไฟอ่อนกว่านี้ แรงดันจากไอน้ำจะน้อย โพรงจะมีขนาดเล็กหรืออาจจะไม่เกิดโพรงเลย 
   

ขนมโพรงเล็ก เนื้อขนมจะเต็มกว่า 

โพรงขนมมีผลต่อรสชาติขนมไหม

โพรงของชิโอะปังมีผลต่อลักษณะเนื้อขนมหลังอบโดยตรง หากมีโพรงขนาดใหญ่ เนื้อขนมส่วนที่เหนียวนุ่มจะมีปริมาณน้อย ด้านล่างของขนมจะมีเนยไหลลงระหว่างอบมากกว่า ทำให้กรอบมากกว่า นอกจากนี้ เนยที่ไหลออกมาขณะเตาร้อนยังทำให้ขนมมีกลิ่นหอม หากเนยนิ่มมากหรือละลายระหว่างพรูฟ โดจะขยายตัวเข้ามาแทนที่เนยและดูดซึมเนยบางส่วน ทำให้ระหว่างอบมีเนยไหลลงล่างขนมมีน้อยลงหรือไม่มีเลย ผลคือก้นขนมไม่กรอบและไม่หอมเนย แต่รสชาติของขนมส่วนใหญ่มาจากวัตถุดิบและวิธีการหมัก ชิโอะปังมีหลายสูตรมาก ตัวโด อาจเป็น lean doug หรือ rich dough วิธีทำอาจจะทำแบบขั้นตอนเดียว (direct method) หรือ pre-ferment ปัจจัยเหล่านี้มีผลต่อรสชาติขนม แต่เมื่อรวมกันทั้งรสชาติและรสสัมผัส คนกินจะรู้สึกว่า "อร่อย" 

จะเห็นว่า กว่่จะได้โพรงมามันไม่ง่ายและมีต้นทุนของมัน ทั้งเนย เวลาในการทำและความเข้าใจ ทักษะ การฝึกฝน แต่พอทำได้มันเป็นความภูมิใจของคนทำขนมค่ะ 

Happy Baking !!

***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม share ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***