อยากเปิดร้านขายขนมปังเล็กควรเลือกเครื่องนวดโดแบบไหน
การทำขนมอบระดับครัวเรือนหรือ homemade และระดับธุรกิจมีรายละเอียดต่างกัน เมื่อก้าวเข้าสู่การทำธุรกิจ เครื่องมือที่ใช้มีขนาดใหญ่ขึ้นเพื่อรองรับการผลิตที่มากขึ้น ขอกจากนี้ขนมอบแต่ละชนิดมีเครื่องมือหรืออุปกรณ์ที่เฉพาะด้วย
สำหรับการทำขนมปัง หัวใจสำคัญคือ "การได้กลูเตนที่เหมาะสม (gluten development) " และ "การหมัก" (fermentation) ซึ่งเครื่องนวดมีบทบาทสำคัญมากในพัฒนากลูเตนในโดขนมปัง ดังนั้นการเลือกเครื่องนวดโดจึงมีความสำคัญมาก เพราะใช้เครื่องนวดต่างกันได้เนื้อขนมปังต่างกันแม้จะสูตรเดียวกัน
ทำไม Stand mixer ไม่เหมาะทำขนมปังระดับธุรกิจ
สำหรับครัวบ้าน อุปกรณ์ผสมที่เราคุ้นเคยคือ "เครื่องผสมแบบตั้งโต๊ะ. หรือ stand mixer ซึ่งออกแบบเพื่อให้ใช้งานอเนกประสงค์ คือสามารถทำขนมอบได้ทุกชนิด ไม่ว่าจะเป็นเคกเค้ก คุกกี้ พาย ขนมปัง ซึ่งทำได้ดีในระดับครัวเรือน แต่เมื่อต้องการทำขนมปังขายระดับธุรกิจ การใช้ stand mixer อาจะไม่เหมาะ โดยมีข้อด้อยคือ
1. เครื่องน้ำหนักเบา เวลานวดโด เครื่องขยับไปมา หรือเดินได้ระหว่างนวด ทำให้ต้องยืนเฝ้าและจับเครื่องไว้
2. ลักษณะการนวดโดโดยที่ตะขอเกลียวหมุนแต่โถอยู่นิ่ง อาจทำให้นวดได้ไม่ทั่วถึงและไม่สม่ำเสมอ โดยเฉพาะ batch ใหญ่ โดบางส่วนปีนตะขอขึ้นมา ผลคือกลูเตนเกิดได้ช้ากว่า ไม่สม่ำเสมอ
3.เกิดแรงเสียดทาน (friction) และความร้อนระหว่างนวด ทำให้อุณหภูมิโดร้อนขณะนวด ซึ่งไม่เป็นผลดีต่อการหมัก การเกิดกลูเตนรวมถึงรสชาติโดยรวมหลังอบ ขนมอบแล้วจะเนื้อแน่น และไม่ฟูสูงเท่าที่ควร
เครื่องนวดโดระดับธุรกิจขนาดย่อม
เป็นเครื่องมือที่ออกแบบมาเพื่อรองรับการผลิตในปริมาณมาก เครื่องมีขนาดใหญ่และมีน้ำหนัก เวลานวดโดขนมปังเครื่องไม่ขยับและมีระดับความเร็วในการนวดเพียง 2-3 ระดับเท่านั้น เพื่อควบคุมการออกซิเดชันของโด จากการที่มี 02 เข้าไปผสมกับโดขณะนวด ซึ่งมีพอประมาณเป็นผลดี แต่มีมากไปเกิดผลเสีย และป้องกันการนวดโดนานเกินไปด้วย
เครื่องนวดโดขนมปังระบธุรกิจมีให้เลือกหลักๆ 3 แบบ
คือ
1. เครื่องนวดอเนกประสงค์ (Planetary mixer)
2. เครื่องผสมแป้งแบบตะขอ (Spiral mixer)
3. เครื่องนวดแบบสองแขน (dipping arm mixer)
เครื่องนวดอเนกประสงค์ (Planetary mixer)
- โมเดลกับ standmixer ที่เราใช้ในครัวบ้าน ต่างกันที่ขนาดใหญ่กว่า เครื่องหนักกว่า
- ชื่อ Planetary มาจากคำว่า planet ซึ่งแปลว่า โลก เป็นการเรียกตามการทำงานของเครื่องที่โถนิ่งอยู่กับที่ เทียบได้กับพระอาทิตย์ แต่หัวตีหมุนรอบโถ (เหมือนโลกหมุนรอบดวงอาทิตย์)
- ออกแบบมาเพื่อให้ใช้งานหลากหลายอเนกประสงค์สมชื่อ คือ เค้ก คุ้กกี้ พาย ขนมปัง ทำได้ทุกอย่าง
- แต่หากต้องนวดขนมปังจะมีข้อเสียคล้ายกับ stand mixer เพราะหลักการทำงานเดียวกัน แต่ไม่ใช่ว่าไม่ได้เลยนะคะ ทำได้ดีเลย แต่มีเครื่องอื่นที่ทำได้ดีกว่า - หากต้องการขายขนมหลากหลาย ทั้งเค้ก คุ้กกี้ ขนมปัง และอื่นๆ งานนวดขนมปังไม่มาก ใช้สูตรไม่ใหญ่และมีงบไม่มาก เครื่องนี้ตอบโจทย์
เครื่องผสมแป้งแบบตะขอ (Spiral mixer)
- ออกแบบมาเพื่องานนวดโดโดยเฉพาะ
- ลักษณะการทำงานที่ตะขอรูปเกลียวหมุน และแกนกลางที่ไม่หมุนทำให้โดถูกนวดได้ทั่วถึง และตัวโถที่หมุนอย่างช้าๆ ทำให้โดผสมกันได้ทั่วถึงและสม่ำเสมอ แรงเสียดทาน (friction) น้อยทำให้โดไม่ร้อนขณะนวด การออกซิเดชันเกิดในระดับที่ไม่มากจนเกินไปทำให้กลูเตนเกิดได้ดีและมีคุณภาพ ผลที่ได้คือ โดเนื้อเนียน นุ่ม ขนมขึ้นฟูและได้เนื้อขนมนุ่มกว่าใช้เครื่องนวดอเนกประสงค์
- แม้จะออกแบบมาเพื่องานโดโดยเฉพาะแต่ไม่ได้เหมาะกับโดทุกประเภทนะคะ เครื่องนี้ไม่เหมาะกับโดขนมปังที่ hydration สูงมากๆ หรือ hydration ต่ำโดเนื้อแน่นๆ
เครื่องนวดแบบสองแขน (dipping arm mixer)
- ลักษณะการนวดของเครื่องเลียนแบบการนวดด้วยมือ
- มีข้อดีหลายคล้ายเครื่องนวดแบบตะขอหรือ spiral mixer แต่ที่พิเศษกว่าคือ เหมาะนวดโดที่มี hydration สูงๆ หรือโดที่ต้องนวดนานแต่ต้องการความละมุนละม่อนในการนวดเพื่อไม่ให้โครงสร้างโดและกลูเตนเสียขณะนวด เช่น sourdough หรือ panettone
เครดิตภาพจาก https://www.kittiwattana.com
หลักการเลือกเครื่องนวด
จะเห็นว่า เครื่องนวดโดแต่ละชนิดมีข้อดี ข้อเสียต่างกัน ไม่มีเครื่องมือไหนที่ใช้ทำขนมได้ดีมากทุกตัว แต่ถ้าอยากทำงานขนมปังทั่วไปให้ออกมาดีมากๆ ส่วนตัวแนะนำ spiral mixer นอกจากการเลือกชนิดเครื่องนวดแล้ว ขนาดของเครื่องก็สำคัญเช่นกัน ควรเลือกขนาดเครื่องที่ไม่เล็กและไม่ใหญ่เกินไปเพื่อการใช้งานที่คุ้มค่าและได้ประโยชน์สูงสุด
*จากประสบการณ์ส่วนตัว ใช้เครื่องระดับธุรกิจทุกรุ่นนวด โดจะกินน้ำได้ดีกว่าใช้เครื่องบ้าน น่าจะเป็นเพราะลักษณะการนวดทำให้แป้งดูดน้ำได้ง่ายขึ้น
**ปัจจุบันมีเครื่องผสมแบบ spiral และสองแขนขนาดย่อม 1-2 กก ออกมาทำการตลาดสำหรับใช้ในครัวบ้าน ซึ่งถ้าใครรักการทำขนมปังและสามารถจ่ายได้ แนะนำให้ซื้อค่ะ เพราะคุณภาพขนมปังออกมาต่างจากใช้ standmixer ธรรมดาจริงๆ
***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม share ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***
